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2014年2月23日 - 2014年3月1日

2014年2月24日 (月)

ビールの濾過は何を使って、どうやってやるのか

サンクトガーレンでは濾過に珪藻土を使用しています。

これは、サンクトガーレンに限らず日本のビール会社で主流の濾過方法です。
“現在日本では珪藻土を利用して、酵母を除去させる方法が主流です。(サッポロビールHPより)”

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珪藻土とは、藻類の一種である珪藻が数百万年をかけて堆積したもの。

液中に溶けている成分はそのまま通し、不純物だけを捕捉する性質があります。
そのためビールの他、醤油、みりんなどの各種調味料や果汁飲料など様々な濾過に活用されています。

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地ビール会社では1種類の珪藻土しか使わないところが多いと聞きますが、サンクトガーレンでは細かさの違う2種類の珪藻土を使用しています。

(奥の茶色のほうが細かい)

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サンクトガーレンでは新人ブルワーにはまず最初にフィルター作業を覚えてもらいます。
写真は今年1月に入社した新人スタッフの木水(きみず)。もくみずではありません。

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詰まらないよう慎重にビールを流す液量と、珪藻土投入の量を調整します。
慣れるまでは途中で詰まってビールが流れなくなってしまうことも…。
詰まった場合はフィルターの装置を1度解体して洗浄、再度組み立ててやり直しです。

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奥の管が濾過前のビール(+珪藻土)の通る道で、手間の管が濾過後のビールが通る道です。
色の違いが一目瞭然ですね。


動画も撮ってみました。

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「さくら」ビールを濾過しました。ビールを濾過する3つの理由。

今サンクトガーレンの工場は2月27日発売のさくらビールの出荷準備の真っ最中。

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アップルシナモンエール(秋冬限定のため終了間近!)の林檎の産地である、長野県伊那市の桜の花びら、葉を使用したビールです。
香りも味わいもふんわり桜餅風味。4月中旬までの春限定です。

工場ではこの1週間で、ビールをフィルター(濾過)して、瓶詰めして、出荷作業までを集中して行っています。


サンクトガーレンのビールは一部の特殊なものを除き、全て濾過(ろか)をして仕上げています。
“クラフトビール(地ビール)=無濾過“のイメージが強いので、意外に思われる方もいるかもしれませんね。

サンクトガーレンのビールは一部を除き濾過仕上。濾過への考えは様々で「何も除かない無濾過こそ最高」という人や、岩本のように「発酵を終えた酵母は不純物」という考えも。今日工場はゴールデンエールを濾過しました。出来たては明日より出荷開始!

濾過に対しての考え方は醸造家によって様々で、どれが正解というものではありません。

「何も取り除かない無濾過ビールこそ最上」という意見も見かけますし、
当社社長のように「発酵活動を終えたビール酵母は不純物」という意見もあります。

濾過をするほうが、無濾過のビールより製品化までの時間も手間もコストも1段階多くかかります。
それでもなお濾過するのは、そこに“理由”があるからです。(無濾過を否定している訳ではありません。むしろ個人的には無濾過好き)

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■サンクトガーレンがビールを濾過する理由1
ビール酵母は麦汁の糖分を食べて活動しますが、発酵後の完成したビールにはビール酵母のご飯はありません。
「食べるものが無く、活動適温外に置かれたビール酵母が良い方向に作用するはずが無い」というのが当社社長の持論です。


■サンクトガーレンがビールを濾過する理由2
ビール酵母には独特の臭いがあります。ヴァイツェンのようにビール酵母の香りを特徴とするスタイルもありますが、例えばゴールデンエールは強い酵母の主張は必要ありません。
そのため私たちは「濾過をしたほうが、純粋にホップ・麦芽の風味を楽しむことが出来る」と考えています。

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■サンクトガーレンがビールを濾過する理由3
社長がビール酵母を摂取するとお腹がゆるくなる体質だから…。
(逆に便秘気味の方は酵母入りのビールは便秘改善の効果が期待できると思います)

次の記事では、ビールの濾過は何を使ってどんな風にやるのかご紹介。

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