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2018年7月19日 (木)

ビール会社では「お湯が沸かないので、帰れません!」ということがあります

昨日SNSに以下のような投稿をしたところ何個か質問を頂いたので、まとめて回答してみます。


■麦芽はお湯で煮込みながら粉砕するのではないのですか?

コーヒーを淹れるのにお湯と挽いたコーヒー豆を用意しておくのと同じで、
麦汁をつくるためにお湯と挽いた(粉砕した)麦芽が必要です。


■麦芽はお湯に浸して、柔らかくなってから砕くのかと思っていました

粉砕していない麦芽は脱穀していないお米と同じで、 お湯に浸しても柔らかくならないし、内の糖分も抽出されません。
外の硬い殻を粉砕して、内の糖分(ビールの発酵に必要)を抽出しやすくしています。


■前日から準備するんですか?

ビール1回の仕込みにはだいたい6、7時間かかります。
サンクトガーレンの発酵タンクは2回仕込んで満タンになるので、1日2回仕込み(ダブルバッチ)が基本です。

そうすると仕込みの日は12時間以上かかることになり、 (厳密には1回目と2回目の仕込みは途中から並行して行うので、単純に倍の時間がかかる訳ではありません) 少しでも時間を短縮するために前日に出来る準備をしておきます。

前日準備は麦芽の粉砕のほか、お湯を沸かしておく(約5000L)ことも必要です。
5000Lのお湯が沸くのに約7時間かかるため、前日は朝イチからお湯を沸かしておかないと、「お湯が沸かなくて帰れない…」とか、最悪仕込みのスケジュールを変更することもあります。

沸かしたお湯はホットリカータンクで保温しておきます。
見た目はビールタンクのようですね。

Photo

ちなみに隣のタンクはコールドリカータンク。
中の水は水道水よりも冷たくなっていて(2度くらい)、これは麦汁を冷やす時に使います。

熱々の麦汁の中にビール酵母を入れると死んでしまうため、醸造の最後の工程で麦汁を冷やして発酵タンクに移す必要があるのです。


●糖化槽…ここで砕いた麦芽とお湯を合わせて「麦汁」をつくります

●煮沸釜…糖化槽でつくった麦汁をここで煮沸。
ホップや、フルーツビールなどをつくる際の果物はだいたい煮沸の途中で投入。

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